程智美，馮芳芳，張鈺萌，梁進[1]

(安徽農業大學安徽省農產品加工工程實驗室，安徽合肥，230036)

摘  要:采用感官評價為指標，以雙孢菇粉、綿白糖和黃油的添加量為因素水平進行正交優化實驗，探討雙孢菇餅干的生產工藝及其品質特性。結果表明雙孢菇餅干的最佳配方為：以低筋面粉量為烘焙百分比100%，雙孢菇粉10%，綿白糖35%，黃油70%。在此條件下得到的雙孢菇餅干感官品質最佳，較普通餅干硬度增大且呈棕褐色。

關鍵詞: 雙孢菇，餅干，加工工藝，品質特性

 雙孢菇（Agaricus bisporus）屬草腐菌，中低溫性菇類，子實體中含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦質元素、維生素和多糖等營養物質^[1]。此外，雙孢菇中的多糖成分具有抗氧化^[2]、免疫調節^[3]、抗腫瘤^[4]和降血糖^[5]等生物活性。盡管雙孢菇作為全球性栽培的食用菌，其產量約占食用菌總量的50%^[6]。然而，目前雙孢菇的加工多以鮮菇售賣為主，其加工類產品相對較少。為提高雙孢菇資源的有效利用，并結合食品加工工藝開發雙孢菇類新產品還值得深入研究。邵偉等^[7]進行雙飽菇醬油雙釀工藝研究，以雙孢菇及豆粕、小麥、麩皮等為主要原料，釀制出菇香味突出、口感鮮美的雙孢菇醬油，為雙孢菇的開發利用提供新思路。王晴華等^[8]以雙孢菇為原料研究出營養可口的新型食用菌功能飲料，豐富食用菌深加工產品種類。然而，以雙孢菇為原料探討其在餅干類烘焙產品的相關研究目前還少見報道。

本研究以雙孢菇為原料制備富含雙孢菇的餅干產品。主要利用感官評審為指標，對雙孢菇餅干工藝配方中的雙孢菇粉、黃油、綿白糖的添加量進行優化，獲得最佳工藝配方，并進行產品品質分析。本研究以期為提高雙孢菇的資源利用途徑，探討雙孢菇烘焙類食品的開發利用提供參考價值。

1  材料與方法

1.1  材料與試劑

1.1.1  試驗材料

低筋面粉：廈門湖頭盛食品有限公司；雙孢菇干：安徽多多利農業科技有限公司；黃油、奶粉、綿白糖、雞蛋均為市售。

1.1.2  儀器與設備

800Y型多功能粉碎機：永康市鉑歐五金制品有限公司；SD-38型打蛋器：永康市康爾牛工貿有限公司；FKR-240型不銹鋼電動揉面機；義烏市仁愛家具用品有限公司；G72-DG（SO）型格蘭仕烤箱：河北同滿福商貿有限公司；TA-XTPlus型質構分析儀：英國Stable Micro Systems公司；CR-400型手持色差儀：中國柯尼卡美能達公司；電子數顯卡尺：浙江德清盛泰芯電子科技有限公司。

1.2  工藝流程

1.2.1  工藝流程圖

根據劉晶晶等人^[9]制作杏鮑菇餅干的方法，結合本試驗的特點，做一定修改具體工藝如下：

圖1  雙孢菇餅干制作工藝流程

Fig.1  Production process of Agaricus bisporus biscuits.

1.2.2  操作要點

（1）原料粉制備

雙孢菇干用粉碎機粉碎，過60目篩，裝袋備用

（2）黃油打發

將黃油切片，水浴軟化后用打蛋器攪打至順滑，分次加入糖粉，混合攪打直至發白，最后加入已打散的全蛋液繼續打發至呈蓬松狀態

（3）面團調制

稱取一定量的雙孢菇粉、低筋面粉、奶粉分別過60目篩并混合均勻，分兩次均勻加入到已打發好的黃油中，用硅膠鏟翻拌，以防止面筋的形成，直至混合均勻一致。

（4）成型

將調制好的面團放入模具，整理成長方體形狀，冷凍30min后將面團切成厚5mm的片狀餅干。

（5）烘烤

將切好的餅干胚放入烤箱中，上火180℃、下火190℃烘烤15min。

（6）冷卻、整理、包裝

餅干放置室溫冷卻，挑選符合要求的餅干，對其進行封口包裝，以免餅干吸潮。

1.3  單因素與正交試驗

1.3.1  雙孢菇粉的添加量對產品品質的影響

以低筋面粉量為烘焙百分比100%，分別添加0%、5%、10%、15% 和20% 雙孢菇粉，其他因素保持不變，烘烤溫度為上火180℃，下火為190℃，烘焙 15min，并確定雙孢菇粉的最適添加量。

1.3.2  綿白糖的添加量為對產品品質的影響

以低筋面粉量為烘焙百分比100%，分別添加25%、30%、35%、40% 和 45%的綿白糖，其他因素保持不變，烘烤溫度為上火180℃，下火為190℃，烘焙15min，并確定糖粉的最適添加量。

1.3.3  黃油的添加量對產品品質的影響

以低筋面粉量為烘焙百分比100%，添加60%、65%、70%、75%和80%的黃油，其他因素保持不變，烘烤溫度為上火180℃，下火為190℃，烘焙15 min并確定黃油的最適添加量。

1.3.4  正交試驗 

在單因素的基礎上，以雙孢菇粉，綿白糖，黃油為3個因素，設計L₉（3³）正交試驗，以確定雙孢菇餅干的最優配方。

1.4  測定指標

1.4.1  雙孢菇餅干的感官評價

（1） 感官評價表格標準建立 

感官評定標準參照GB/T 20980－2007^[10]《餅干》評分標準以及雙孢菇餅干本身特點做適當修改，按照以下四點建立雙孢菇餅干感官評價標準：

A.外形完整，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，無裂痕，不應有較大或較多的凹底。

B.呈黃色或金黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應有過焦、過白的現象。

C.具有品種應有的香味，無異味，口感酥松或松脆，不粘牙。

D.斷面結構呈多孔狀，細密，無大孔洞。

表1 雙孢菇餅干感官評價標準

Tab.1 Sensory evaluation of Agaricus bisporus biscuits

（2） 感官評價實驗打分依據 

根據胡暉宇等人^[11]的感官評價做適當修改，本感官評價的因素集U={形態，色澤，滋味與口感，組織，雜質}；評語集V={好，較好，一般，差}；其中，好（4分），較好（3分），一般（2分），差（1分）。根據餅干每項指標的重要性給出指標的權重集X={5,5,10,2.5,2.5}，即形態5分，色澤5分，滋味與口感10分，組織2.5分，雜質2.5分。則每塊餅干感官評價的最后得分R滿分為：

綜上，得出雙孢菇餅干感官評價標準表格（表1）。

（3） 感官評價實驗人員選擇及試吃要求 

感官評價實驗每次邀請10位上有正常味覺功能以及具有感官評價能力的成年人。試吃完每一系列的餅干要求試吃者喝水或漱口以減少評價誤差。

1.4.2  產品品質特性的測定

（1）  產品質構的測定

餅干冷卻至室溫后，利用TX-XTPlus型質構儀測定餅干的硬度，參考鄧凱波等人^[12]的方法做適當修改：探頭型號P36R柱形探頭，測試前速度2.0m/s、測試中速度1.0m/s、測試后速度1.0m/s，壓縮比50%，停留時間5s，觸發力15g。每個樣品重復測定3次。

（2）  產品色差的測定

利用手持色差計測定餅干的色澤（L^* 表示亮度、a^* 表示紅綠度和 b^* 表示黃藍度）。每組樣品重復測定五次，取平均值。

2  結果與分析

2.1  雙孢菇粉的添加量對餅干品質的影響

雙孢菇粉中雖然含有豐富的粗蛋白，但是其不屬于面筋蛋白，添加雙孢菇粉后面團粘彈性變差，可塑性加強。因此，面粉中添加量一定量的雙孢菇粉適合制作酥性餅干。由圖2可以看出，隨著雙孢菇粉添加量的增加，餅干形態差異較小，色澤愈加偏向深棕色，組織結構愈蓬松，口感愈松脆，其特有的菇香味也愈濃；當雙孢菇粉添加量為10% 時，雙孢菇餅干的形態，色澤，滋味與口感及總分最高，而添加量超過10% 時，餅干組織結構斷面呈分散多孔狀，口感較硬，且總分也呈下降趨勢。

2.2  綿白糖的添加量對產品品質的影響 

圖3 綿白糖添加量對餅干感官品質的影響

Fig.3 Effect of Sugar Powder Addition on sensory quality of biscuits

糖在食品中的應用極其廣泛，在餅干中，糖的作用除了保證甜度外還參與美拉德反應和焦糖化反應，形成餅干固有的色、香、味^[12]。此外，糖在餅干面團調制時可發生反水化作用，阻礙面筋的形成，從而避免餅干堅硬的口感^[13]。更為重要的是由于糖的天然抗氧化作用(高濃度糖降低了氧在食品中的溶解度以及還原糖的還原性)可延緩油脂氧化哈敗延長餅干的保質期^[14]。由圖3 可知，隨著綿白糖含量的增加，雙孢菇餅干感官評價總分變化不大，總體是一個先增后減的趨勢。但對滋味與口感有相對較大的影響，當綿白糖含量過高時，口感較甜膩且較為粗糙；而當綿白糖含量較少時，甜味不明顯，影響餅干風味。當綿白糖添加量為35%時，雙孢菇餅干為棕黃色，滋味與口感及總分最高。

2.3  黃油的添加量對產品品質的影響 

圖4 黃油添加量對餅干感官品質的影響

Fig.4 Effect of butter addition on sensory quality of biscuits

油脂是酥性餅干制作中重要的因素^[15]，它能夠在面筋蛋白和淀粉微粒周圍形成油膜，既能夠限制面團的吸水作用，又能夠使面筋微粒不易粘合形成面筋網絡，這可以提高餅干的抗裂能力。此外，黃油添加對餅干紋路的清晰度、光澤度、色澤和口味等有著重要作用^[16]。由圖4可知，黃油的添加量對雙孢菇餅干的形態和組織結構影響較大。隨著黃油添加量的增加，不僅能賦予雙孢菇餅干更好的滋味與口感，同時也能改善產品的組織結構，增加餅干的酥性。但當黃油添加量達75%以上時，餅干較為油膩，形態不規則，容易發生油灘現象。當雙孢菇餅干中黃油添加量為70% 時，感官評價總分最高，餅干有較好的光澤，紋路清晰，組織結構酥松。

2.4  正交實驗結果分析

根據單因素試驗確定雙孢菇粉、綿白糖和黃油的適宜添加量，設計正交試驗表格，如表2：

表 2正交試驗因素水平表

Tab.2 Factors and levels of orthogonal tests

本正交實驗為三因素三水平，利用正交實驗表格設9個實驗制作餅干并分別進行感官評價，如表3：

表3 正交設計方案及試驗結果

Tab.3 Orthogonal design and results

表4 正交試驗方差分析結果

Tab.4 Analysis of Variance result of orthogonal test

綜合極差分析和方差分析得出，影響雙孢菇餅干感官品質最重要的因素是雙孢菇粉，其次是黃油與綿白糖，雙孢菇粉用量對餅干品質具有顯著性影響。得出最優組合為A₂B₂C₃，在此工藝條件下，通過3次平行實驗進行驗證，雙孢菇餅干的感官評分為89.6，按此配方制得的產品，口感酥松，組織狀態較好，有雙孢菇的特殊香味。

2.5  產品品質特性分析

表5 雙孢菇餅干與普通餅干品質特性分析

Tab.5 Analysis of Quality Characteristics between Agaricus bisporus biscuits and  ordinary biscuits

餅干色度值采用手持色差儀測定，L為亮度（0為黑色，100為白色），+a^＊為紅，-a^*為 綠，+b^*為黃，-b^*為藍。由表5可知，雙孢菇粉的添加對產品的色澤影響較大。由于雙孢菇粉本身呈褐色，從而雙孢菇粉的添加使得餅干亮度降低，紅度上升，黃度下降，總體呈現棕褐色。產品圖如圖5：

硬度反應的是牙齒間用來壓迫餅干所需的力，是評價餅干質地的一個重要指標^[17]。由前期實驗可知，加入雙孢菇粉后，餅干內部變硬。取最優配方配置的雙孢菇餅干與普通餅干進行硬度測試，結果如表5，可知雙孢菇粉對餅干硬度有較大影響。此外，雖然雙孢菇餅干較普通餅干的硬度較大，但還未超出人們可接受的范圍。由感官評分可知，雙孢菇餅干較普通餅干評分較高，得到人們的接受。

圖5 產品對比圖

Fig.5 Product contrast chart

3  結論

本研究以低筋面粉的添加量為基準，全蛋液15%，奶粉5%為固定量，以雙孢菇粉，綿白糖，黃油為變量，并用感官評價為產品優化指標，研究雙孢菇餅干的生產工藝，得到餅干的最佳配方為：雙孢菇粉10%，綿白糖 35%，黃油70%，在此工藝條件下，通過3次平行實驗進行驗證，雙孢菇餅干的感官評分為89.6，按此配方制得的產品，口感酥松，組織狀態較好，有雙孢菇的特殊香味，達到了提高餅干營養價值的目的。同時對優化出的雙孢菇餅干與普通餅干進行對比，添加雙孢菇粉的餅干質地偏硬，亮度與黃度較小，紅度較大，總體呈現棕褐色。本研究制備并優化獲得雙孢菇餅干工藝配方，不僅豐富雙孢菇加工產品的種類，提高其資源利用途徑，而且為雙孢菇烘焙類產品開發利用提供參考價值。

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基金項目：安徽省科技重大專項（17030701020)，安徽省農產品加工產業技術體系專項（編號：AHCYJSTX－16）以及安徽農業大學大學生創新創業訓練計劃項目（XJDC2017007）資助。

作者簡介：程智美 (1997－) ，女，2015級食品科學與工程專業本科生。

* 通訊作者：梁進 (1979－) ，男，副教授，博士，E-mail：liangjin@ahau.edu.cn。